Jumat, 17 Juli 2009

METODE PENGAWETAN BUAH SEGAR

Penelitian-penelitian mengenai penyimpanan buah bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa perlakuan.Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia.

1. Pendinginan
Penyimpanan di bawah suhu 15 oCdan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis (13 oC) adalah warna kusam, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak. Kondisi optimum pengundangan bagi buah pisang adalah 11 – 20 oC dan RH 85 – 95 persen. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.

2. Pengemasan dengan polietilen (PE)

Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik. Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 20 oC.

3. Pelapisan Buah dengan Emulsi Lilin

Bahan dan Alat
Mangga, apel, belimbing, pisang, jambu biji, tomat, cabe merah, buncis, ketimun, lilin, trietanolamin, asam oleat, KmnO4, CaCl2, batu apung, ember plastik, panci enamel, keranjang kawat, termometer, pengaduk, stop watch, desikator.

Cara pembuatan emulsi lilin
- Lilin dipanaskan sampai cair (suhu 90-95oC)
- Masukkan asam oleat sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan sambil diaduk (bila menggunakan stirrer kecepatan 20-100 ppm)
- Tambahkan trietanolamine, terus diatud dan suhu dipertahankan tetap
- Tambahkan air (tidak sadah) yang sudah didihkan (90-95oC) dengan pelahan-lahan sambil terus diaduk
- Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir

Untuk mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan dilakukan pengenceran dengan air (tidak sadah). Untuk pemakaiannya sebaiknya digunakan emulsi lilin yang masih segar. Buah dan sayur yang sudah ditiriskan masukkan ke dalam keranjang kawat kemudian celupkan ke dalam emulsi lilin (konsentrasi 6 dan 12%) sampai semuanya terendam selama 30-60 detik.
Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering agar pelapisannya merasa pada seluruh permukaan kulit dan tidak lengket. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.

4. Penggunaan Kalium Permanganat (KMn04)
Dari hasil penelitian di Malaysia ternyata buah pisang Mas memerlukan zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau sampai 6 minggu. Macam-macam bentuk penyerap etilen telah dicoba, seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang dicelupkan dalam larutan KMn04 dapat dipergunakan sebagai bahan penyerap etilen, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup larutan KMn04.
Suatu preparasi komersial zat penyerap yang disebut purafil (KMn04 alkalis dengan silikat) sebagai pendukung (carrier) yang dihasilkan oleh Marbon Chemical Company, ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMn04 1.5 persen dengan penyimpanan selama 14 hari mutu pisang masih tetap baik.
Penggunaan KMn04 dianggap mempunyai potensi yang paling besar karena KMn04 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.

Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PK
a. Rendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit, lalu kering anginkan hingga benar-benar kering, kemudian dibungkus dengan kain saring (1 – 3 butir batu tiap bungkus).
b. Potong pisang dari tandannya, masing-masing 2 – 3 jari pisang. Lalu cuci hingga bersih di lap sampai kering.
c. Timbang lalu letakkan pisang dan batu apung dalam baki styrofoam usahakan keduanya tidak bersentuhan, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang.
d. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.
e. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika.
f. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.

5. Pengawetan dengan Samper Fresh
a. Siapkan emulsi samper fresh konsentrasi 0.6% sampai 4%.
b. Rendam pisang dan paprika yang telah dicuci bersih dan dikeringkan ke dalam emulsi samper fresh ± 1 menit, tiriskan lalu biarkan lapisan ini mengering.
c. Timbang lalu letakkan pisang dalam baki styrofoam, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang.
d. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.
e. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika.
f. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.

6. Pencelupan dengan larutan CaCl2

Tempatkan buah dan sayur di dalam keranjang kawat, kemudian celupkan ke dalam larutan CaCl2 (pada konsentrasi 4 dan 8%) selama 30-60 detik. Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering, agar pelapisan merata pada seluruh permukaan kulit. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.
Lakukan pengamatan terhadap warna, tekstur, penampakan bahan, penurunan berat, perubahan pH dan todal padatan terlarut setiap minggu selama 4 minggu. Lakukan juga penyimpanan bahan tapa perlakuan sebagai kontrol. Gambarkan penurunan berat, perubahan pH dan perubahan total padatan terlarut bahan yang terjadi selama masa penyimpanan dengan waktu dalam bentuk kurva. Berikan interpretasi yang diamati selama penyimpanan.

Reff : Teknologi Pengawetan Bahan Segar (EbookPangan.com)

1 komentar:

  1. assalamualaikum wr.wb
    banga agung.....tulisannya saya ambil buat bikin paper bolehkan????
    kalu bang agung masih puna file2 tentang pengawetan buah2an ini saya boleh minta????
    kirim ke mail saya adeesa91@gmail.com
    saya sedang menyelesaikan tugas ahir semester matakuliah studi leteratur fisika, temanya tentang pengawetan buah tropis tapi secara fisis saya kekurangn bahan. jadi mohon bantuannya.....

    BalasHapus