MACAM - MACAM BAHAN PENGAWET ALAMI

Jenis bahan yang bisa dijadikan sebagai pengawet alami sangat beragam jenisnya antara lain :

1. Garam

Garam yang kemudian dibuat larutan , dan dimasukkan ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan dapat tahan selama berminggu – minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini memerlukan perhatian karena konsumsi garam secara berlebuhan bisa memicu penyakit darah tinggi.

2. Karagenan

Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti borax. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp yang telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5 - 1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran 0,5 - 1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750 sampai Rp900. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan

3. Buah Picung

Pohon picung atau kluwak (jawa) banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2 % biji buah picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa merubah mutu.
Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Hasil penelitian R.A Hangesti Emi Widyasari, mahasiswa S2 Program Studi Teknologi Kelautan Sekolah Pasca Sarjana IPB ini merupakan terobosan dalam mengatasi kesulitan pemerolehan dan menekan harga es batu. Disamping menghindari penggunaan larutan formalin yang berbahaya bagi kesehatan manusia.
Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar

4. Biji Kepayang

Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya .

Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut lkan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji Kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.

5. Gambir

Tanaman gambir (Uncariae Romulus et Uncus) di Indonesia daun dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan untuk menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri, sariawan, dan sakit kulit, serta bahan penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil.

Secara alami para produsen makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).

6. Kitosan

Kitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur kimia yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan berat molekul yang tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada setiap cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH₃-CO) pada atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan waktu yang relatif lama dan suhu tinggi.

Chitosan adalah biopolimer yang mempunyai keunikan yaitu dalam larutan asam, kitosan memiliki karakteristik kation dan bermuatan positif, sedangkan dalam larutan alkali, kitosan akan mengendap.

Indikator parameter daya awet chitosan

1. Keefektifan dalam mengurangi jumlah lalat yang hinggap.

Pada konsentrasi chitosan 1,5 % dapat mengurangi jumlah lalat secara significant.

2. Pada uji mutu hedonik penampakan dan rasa ditunjukkan bahwa penampakan ikan asin dengan coating chitosan lebih baik bila dibandingkan dengan ikan asin kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan ikan asin dengan formalin. Coating chitosan pada ikan cucut asin memberikan rasa yang lebih baik dibanding dengan kontrol (tanpa formalin dan chitosan) dan perlakuan formalin.

3. Keefektifan dalam menghambat pertumbuhan bakteri dimana pada pengujian diperlihatkan hasil bahwa nilai TPC (bakteri) sampai pada minggu kedelapan pelapisan chitosan, masih sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) ikan asin yakni dibawah 1 x !0 ⁵ koloni per gram. Kemampuan dalam menekan pertumbuhan bakteri disebabkan chitosan memiliki polikation yang bermuatan positif yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang.

4. Kadar air pada perlakuan dengan pelapisan chitosan sampai 8 minggu menunjukan kemampuan chitosan dalam mengikat air, karena sifat hidrofobik sehingga dengan sifat ini akan menjadi daya tarik pada pengolah ikan asin dalam aspek ekonomi.

METODE PENGAWETAN BUAH SEGAR

Penelitian-penelitian mengenai penyimpanan buah bertujuan untuk mencapai umur simpan semaksimal mungkin. Untuk itu biasanya dilakukan kombinasi beberapa perlakuan.Usaha yang dapat dilakukan untuk dapat memperlambat pematangan buah dan sayur adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang terbentuk. Beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain pendinginan, pembungkusan dengan polietilen dan penambahan bahan kimia.

1. Pendinginan
Penyimpanan di bawah suhu 15 oCdan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage). Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Kerusakan pendinginan dari buah pisang pada temperatur kritis (13 oC) adalah warna kusam, perubahan cita rasa dan tidak bisa masak. Kondisi optimum pengundangan bagi buah pisang adalah 11 – 20 oC dan RH 85 – 95 persen. Pada kondisi ini metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.

2. Pengemasan dengan polietilen (PE)
Kehilangan air dapat dikurangi dengan jalan memberi pembungkus pada bahan yang akan didinginkan. Salah satu jenis pembungkus yang cukup baik digunakan adalah pembungkus dari bahan plastik. Berdasarkan penelitian Scott dan Robert (1987) penyimpanan pisang yang masih hijau dalam kantong polietilen dapat memperlambat pematangan pisang selama 6 hari pada suhu 20 oC.

3. Pelapisan Buah dengan Emulsi Lilin
Bahan dan Alat
Mangga, apel, belimbing, pisang, jambu biji, tomat, cabe merah, buncis, ketimun, lilin, trietanolamin, asam oleat, KmnO4, CaCl2, batu apung, ember plastik, panci enamel, keranjang kawat, termometer, pengaduk, stop watch, desikator.

Cara pembuatan emulsi lilin
- Lilin dipanaskan sampai cair (suhu 90-95oC)
- Masukkan asam oleat sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan sambil diaduk (bila menggunakan stirrer kecepatan 20-100 ppm)
- Tambahkan trietanolamine, terus diatud dan suhu dipertahankan tetap
- Tambahkan air (tidak sadah) yang sudah didihkan (90-95oC) dengan pelahan-lahan sambil terus diaduk
- Dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir

Untuk mendapatkan emulsi lilin dengan konsentrasi yang diinginkan dilakukan pengenceran dengan air (tidak sadah). Untuk pemakaiannya sebaiknya digunakan emulsi lilin yang masih segar. Buah dan sayur yang sudah ditiriskan masukkan ke dalam keranjang kawat kemudian celupkan ke dalam emulsi lilin (konsentrasi 6 dan 12%) sampai semuanya terendam selama 30-60 detik.
Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering agar pelapisannya merasa pada seluruh permukaan kulit dan tidak lengket. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.

4. Penggunaan Kalium Permanganat (KMn04)
Dari hasil penelitian di Malaysia ternyata buah pisang Mas memerlukan zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau sampai 6 minggu. Macam-macam bentuk penyerap etilen telah dicoba, seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang dicelupkan dalam larutan KMn04 dapat dipergunakan sebagai bahan penyerap etilen, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup larutan KMn04.
Suatu preparasi komersial zat penyerap yang disebut purafil (KMn04 alkalis dengan silikat) sebagai pendukung (carrier) yang dihasilkan oleh Marbon Chemical Company, ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMn04 1.5 persen dengan penyimpanan selama 14 hari mutu pisang masih tetap baik.
Penggunaan KMn04 dianggap mempunyai potensi yang paling besar karena KMn04 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.

Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PK
a. Rendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit, lalu kering anginkan hingga benar-benar kering, kemudian dibungkus dengan kain saring (1 – 3 butir batu tiap bungkus).
b. Potong pisang dari tandannya, masing-masing 2 – 3 jari pisang. Lalu cuci hingga bersih di lap sampai kering.
c. Timbang lalu letakkan pisang dan batu apung dalam baki styrofoam usahakan keduanya tidak bersentuhan, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang.
d. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.
e. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika.
f. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.

5. Pengawetan dengan Samper Fresh
a. Siapkan emulsi samper fresh konsentrasi 0.6% sampai 4%.
b. Rendam pisang dan paprika yang telah dicuci bersih dan dikeringkan ke dalam emulsi samper fresh ± 1 menit, tiriskan lalu biarkan lapisan ini mengering.
c. Timbang lalu letakkan pisang dalam baki styrofoam, lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar hingga lapisan film ini kencang.
d. Lubangi bagian atas film dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.
e. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4 oC untuk paprika.
f. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari sekali.

6. Pencelupan dengan larutan CaCl2
Tempatkan buah dan sayur di dalam keranjang kawat, kemudian celupkan ke dalam larutan CaCl2 (pada konsentrasi 4 dan 8%) selama 30-60 detik. Angkat dan tiriskan pada rak penirisan dengan dihembus udara kering, agar pelapisan merata pada seluruh permukaan kulit. Simpan pada suhu ruang dan dalam lemari es.
Lakukan pengamatan terhadap warna, tekstur, penampakan bahan, penurunan berat, perubahan pH dan todal padatan terlarut setiap minggu selama 4 minggu. Lakukan juga penyimpanan bahan tapa perlakuan sebagai kontrol. Gambarkan penurunan berat, perubahan pH dan perubahan total padatan terlarut bahan yang terjadi selama masa penyimpanan dengan waktu dalam bentuk kurva. Berikan interpretasi yang diamati selama penyimpanan.

Reff : Teknologi Pengawetan Bahan Segar (EbookPangan.com)